目前，距离2022北京冬奥会60多天。这场聚集了全球目光的国际赛事举办期间，正值中国春节，又恰逢新冠病毒高发期，活动各环节举办的是否顺利，运动员们、观众、工作人员的安全能否有效保证，都成了此次赛事的重中之重。
据团餐服务商透露，近日官方发布的专门为运动员研发的678道菜，从菜品、营养含量、配料、制作流程，甚至每种调料用几克的量，都有严格规定，并在食材质检、食品环节和制作环节有专人监管，简直是细致到“每根头发丝”。
对于团餐企业来说，承接标准严苛的奥运会餐饮服务的意义重大。它既是一个展示的“窗口”，也是一场涉及综合能力的“考试”。基于此，团餐谋采访了中标冬奥会场馆餐饮服务的几家团餐企业，进一步了解2022北京冬奥会为他们出的考题，以及这些“考生们”的服务和备考情况。
冬奥会作为国际A级赛事，能满足其高标准、高要求的团餐服务商必定是行业中产业链完备与整合能力突出的品牌。但具备如此条件的品牌，在团餐行业中却并不多见。
在百家企业中遴选出丰富的服务经验与过硬的公司基本能力则是组委会招标的方向之一。公开资料显示，冬奥村和各场馆的餐饮保障项目，从2019年就陆续开始公开招投标，标的8000万到500万不等。其中，华油集团、首旅集团、港中旅集团分别中标北京、延庆、张家口三大赛区的冬奥（残奥）村餐饮服务项目。
这三家企业都是国有资本控股公司，企业规模和品牌服务能力自是不需要过多的担心。以华油集团为例，服务范围覆盖行政服务、酒店商旅、物业管理、餐饮服务、海外后勤，在海外40多个国家(地区)运行项目320个，人民大会堂国庆招待会、进博会都有他们服务人员的身影。
据悉，本次冬奥会华油集团将组建阳光服务团队主要负责北京赛区（包括冬奥村、北京6个赛馆和新闻媒体中心）的服务保障工作，届时可为参赛运动员、冬奥组委官员、记者等工作人员近1.3万人提供配餐服务，为近3000人/天提供住宿运营服务。
参与各场馆餐饮保障的团餐企业有河北千喜鹤饮食股份有限公司、麦金地集团股份有限公司、北京万喜餐饮管理有限公司、北京金丰餐饮有限公司、北京健坤餐饮集团有限责任公司等，社餐企业有北京金鼎轩酒楼有限责任公司、北京旺顺阁美食有限公司等。
从奥运会餐饮保障项目参与的企业列表中我们显而易见，团餐行业能够迈入国际A级赛事“考场”的品牌大多集中在中国团餐企业TOP20榜单中。
其中千喜鹤曾为2008年北京奥运会冷鲜猪肉及猪肉制品独家供应商。千喜鹤作为团餐行业领军企业，早在2002年就开始着手于全国布局，逐步扩大品牌在行业中的份额占比，目前服务保障日均600万人次。
而同样是团餐头部品牌的麦金地，截至2020年已实现46个订单农业种养殖基地、运营管理21个中央厨房，集团正在为全球最大展馆深圳会展中心餐饮服务保障，还中标了2021年成都大运会餐饮供应。
而在2008年北京奥运会，承载餐饮服务的机会几乎被国内传统的正餐企业和知名的国际团餐品牌瓜分。
以2008年作为时间基点来看，我们显而易见2008年奥运会之前国内团餐行业还未形成一个完整的业态，行业中众多品牌大多各自为战。2008年之后我国的团餐行业开始具象裂变，在充盈了行业业态的同时，也让整个行业更具规范性，与此同时还繁衍出了不少优质的民族团餐企业。
得益于近些年的蓬勃发展，在2022年北京冬奥会这场年终“大考”中，我们大家可以看到更多国内团餐企业的身影。
本次北京冬奥会共有北京、延庆、张家口3大赛区，涉及13个场馆。且大部分场馆无法配备功能复杂的后厨，在操作流程上只能简单加热。受限于冬奥会的季节性以及大部分室外运动的特殊性，比赛场地偏远且覆盖面积广，促使就餐点分散不集中，配餐难度较大。
除此之外，就餐人员类型复杂也是此次团餐服务需要克服的困难。运动员、组委会人员、赛事工作人员、服务人员、国际技术官员、国内技术官员、观众、媒体、服务商、赞助商等等，都需要分别就餐。同时，出于疫情防控需求，还需要区分高风险人群和低风险人群。
首先，餐饮供应链条长。不同于传统的食堂承包，或是大型展会的盒饭配送，大部分团餐的供餐模式为“中央厨房深度加工——前置厨房简单加工——自助餐供应”。
据参与了张家口赛区某场馆餐饮服务的上海麦金地集团相关负责的人介绍，在近期为冬奥会测试赛进行服务的过程中，麦金地通过将原材料半成品在位于张家口的中央厨房加工之后，然后配送到场馆群里的前置厨房来加工，加工完之后通过保温桶和保温车运送到每个场馆的备餐间备餐，采用自助和半自助的模式进行供餐。
同样参与了北京冬奥会张家口赛区某场馆餐饮服务保障工作的千喜鹤负责人在采访中表示，为了这次奥运会项目，在场馆附近建设了中央厨房，并按照6T厨房的标准做打造，中央厨房制作完成之后，由送餐车进行配送至各个场馆以及餐厅的服务点。
第二，服务点位、人群覆盖范围广。据某团餐企业介绍，一个预计将容纳5000人的滑雪场地，供餐点可达11个之多，还不包括运动员就餐点。
千喜鹤负责人在采访中表示，虽然服务点多，但因为所有流程的标准化程度高，且公司在人员配备、人员防疫和人员培训上做了充分的准备，所以应对游刃有余。
比如，主办方针对高风险和低风险人员进行区分管理，针对两类人的“吃、住、行、赛”行动轨迹，进行闭环设计，严防两类人接触。
另外，餐饮服务人员在进入比赛场地之前，都完成了两针新冠疫苗+一针加强针的注射，日常行动严格依规定执行，每天接受一次核酸检验测试，杜绝与高风险人员的任何接触，活动结束之后还要进行21天的隔离。
最后，就是要求高。这一点体现在菜品研发、品质管控、食安管控和剩餐管理的各个方面。
比如前文中提到的，组委会为运动员研发的678道菜。它们严格按照国际奥林匹克委员会餐饮服务指南和要求，绿色、健康、营养均衡且多元化，菜单中餐和西餐的比例是3∶7，包含了具有中国特色各地代表性美食、亚洲餐、中东餐、餐、犹太洁食等各地域的饮食文化。天天不重样，以8天为一个周期轮换。
据某场馆的团餐服务商透露，每道菜的配比、制作流程、营养含量都有规定，调味料的用量甚至精确到克。甲方还会派专门的督导把控制作的流程，确保每个要求都执行到位。
食品安全的监管就更不用说，此前也有官方新闻媒体报道，北京市延庆区市场监督管理局派驻了17名执法干部，针对酒店、场馆点位、保障人员驻地进行全方位食品安全监管，包括后厨标准执行、人员健康、食品温度、留样检测等。
据千喜鹤有关人员介绍，甲方对于餐台的食品温度要求很高，从山下的中央厨房运到山上供餐点，温度全程不低于80度。在冬季最冷能达到零下30度的滑雪场地，这对于服务人员的挑战巨大，对于保温设备的要求也颇高。
另外，伴随反食品浪费法实施推广及绿色奥运要求，甲方对剩餐管理的要求也极高。参与了北京赛区某场馆餐饮服务的北京万喜餐饮管理有限公司相关负责这个的人说，公司自主研发了智能预定餐系统，做到先报后吃，持码就餐，减少剩餐浪费，供餐期间并安排专人友情提示警醒我们养成节约好习惯。每餐闭餐后，会对剩餐进行称重记录，形成真正的闭环管理。
公开资料显示，三大赛区冬奥村的标的总额达2.07亿，而各个场馆的投标总额也由6000万、2000万元到500万元不等。其中，华油集团以8006万中标北京冬奥（残奥）村餐饮服务项目；首旅集团以4563万中标延庆冬奥（残奥）村餐饮服务项目；港中旅8225万中标张家口冬奥（残奥）村餐饮服务项目。
据中国烹饪协会在《2007年中国餐饮产业运行报告》中分析指出，2008年的北京奥运会为中国餐饮公司可以提供了巨大的商机，给中国餐饮业带来了200亿元人民币的增量市场。其中，奥运会期间餐饮业的主要商机主要来自于奥运场馆、奥运村、媒体村等奥运区域的赛事餐饮和非奥运区域的休闲餐饮。
数据表明一场国际A级赛事给团餐公司能够带来的不单单是商业收益，更多的是品牌力的打造以及更高的市场认可度。目前我国体育事业持续不断的发展，体育赛事类型逐渐增多，这也就从另一方面代表着未来体育赛事也会成为团餐品牌们重点服务的对象之一。
万喜餐饮董执行董事兼CEO李洋表示，承接世界级的奥运项目，是对企业总实力的肯定，更加坚定了万喜数字化新团餐的战略方向,同时通过与国际奥委会标准接轨，刷新了中国团餐传统行业的品质服务标准。
据国家统计局、国家体育总局联合发布的2012-2018年度国家体育产业统计多个方面数据显示,产业总规模从2012年的9500亿元增长到2018年的26579亿元，体育产业增加值也从2012年的3135.95亿元上升到2018年的10078亿元，占当年国内生产总值（GDP）百分比也从2012年的0.6%上升到2018年的1.1%，已慢慢的变成为推动我们国家未来经济发展的重要力量。
其中，从2018年国家体育产业多个方面数据显示，包含竞赛表演、健身休闲活动、广告与会展、传媒与信息、教育与培训等的体育服务业总产值和增加值上升至12732亿和6530亿，占比达到47.9%和64.8%，其增加值已远超体育用品及相关制造业，总产出接近一半。
团餐谋认为,我们一些团餐企业有幸参与冬奥餐饮服务保障这场超级难度指数的“考试”，对公司和行业来说，都是一个难得的历史机遇。不但可以使这些优秀的团餐企业进入国际视野，未来将有更多机会敲开国际A级赛事的大门；同时也是一个团餐企业有效累积国际大型赛事餐饮服务经验，磨砺自我，提升自我的契机。能预见，未来这一些企业先进经验又将带动整个国内团餐行业服务水平迈向一个新台阶。
