出门吃饭，办法各异的菜单和形形色色的菜名，是美食带给咱们的第一道引诱。美国斯坦福大学最新研讨发现，菜单不只是甘旨的先导，还包含许多营销手法和健康信息。读懂菜单里的许多学识，利于咱们吃得甘旨又健康。
美国斯坦福大学计算机学院任韶堂教授及其团队造访了美国7座城市，查阅了6500份菜单，触及65万道菜，通过大数据分析发现，越是高级的餐厅越爱在菜单中暗示一些信息，主要是通过3个手法：一是原产地提示。高级餐厅的菜单上会频频呈现农场、草场、林地、花园等字眼，以着重食物的优质来历，这类词语的呈现次数比群众餐厅多15倍;二是工艺提示。高级餐厅的菜单爱用“秘制”“主厨精选”“私家定制”等显示烹调技艺和个性化服务的词语;三是外来词语提示。高级餐厅的菜单更爱用外语，显示风味上的异国情调。
我国烹饪协会专业委员会专家参谋陈连生从事餐饮管理工作60多年，他告知《生命时报》记者，我国菜单也爱用这3种做法。菜单中，食材原产地说得越详细，顾客就越觉得菜肴的质量牢靠。地名也是甘旨的标志符号。比方，“避风塘”原是香港供渔船逃避飓风的场所，渔业的昌盛催生了“海上厨房”的开展，所以逐步构成了共同的“避风塘风味”。尔后，但凡带有“避风塘”字眼的美食，都标志着水乡渔村的甘旨。工艺方面，我国菜单表现得更酣畅淋漓，炒、煎、炸，爆、涮、焖、烩、煲等合计36种根本烹饪办法，让菜名改变极多。跟着日子水平的进步，异国美食走上了寻常百姓的餐桌，许多外来词汇也渐渐被群众承受，比方生果沙拉、西冷牛排等。
除此之外，我国菜单还有自己的特色。一是表达隐晦，喜爱用比方和标志暗示食物的甘旨与非凡，比方芙蓉鸡片，描述鸡片雪滑，如芙蓉般开放;二是杰出显贵，各大老字号饭馆最喜爱在菜名中参加“皇家”“”“龙凤”等字眼，以显示美食的显贵，比方湘菜“百鸟朝凤”，相传是慈禧太后的独爱;三是运用名人轶事，赋予菜品异乎寻常的涵义，比方左宗棠鸡，便是借着晚清军事家左宗棠之名火起来的，江南名菜东坡肉也属此类。
专家指出，除了涵义，菜单中其实还隐藏着做法、食材和调配等方面的健康暗示。
做法：多蒸少炸。扬州大学旅行烹饪学院养分系主任彭景告知《生命时报》记者，我国菜做法多样，在菜名中就有表现，不同烹饪办法健康等级不同。
最健康的是凉拌菜，如凉拌木耳、凉拌菠菜等，食材只通过水焯等简略加工，最大极限地保存了养分，原汁原味。
蒸的做法其次，养分丢失较少。在餐厅里，越是高质量的食材越会挑选清蒸的办法，能最大极限地保存食材的本味，比方清蒸鲈鱼等。
炖、焖、煨处于健康第三档，一般用小火或微火，烹制时刻比较久，因而不少养分溶于了汤中。假如菜肴里油盐放得不多，便可边吃菜边喝汤，比方茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。
炒、爆、熘以油为传热介质，操作敏捷，加热时刻很短，所以养分丢失不多。烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他养分。因而，咱们点炒菜时无妨点勾芡的。
电烤也是一种比较健康的烹饪办法，准确操控温度，食材中许多油脂被烤出，而其他养分丢失不多，比方锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤，因火力涣散，烤制时刻长，养分丢失就会很大，还会发生致癌物。有些餐厅说是烤，但为了方便，一般先炸一遍再烤，晦气健康。值得提示的是，许多餐厅的巫山烤鱼都是先炸后烤。因而，点菜时最好问问店家，究竟是怎么烤的。
油炸是最不健康的做法。炸制过程中，食材中所有养分都一定会呈现不同程度的丢失，假如油温过高或炸油运用次数过多，都会生成不少致癌物。有些菜名虽没有“炸”字，但也是炸的，比方香酥鸡等带有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。
食材：跟着时节吃。陈连生和记者说，菜名中另一个要害信息是食材。挑选食材时，最好考虑以下两点：一是品种。食材品种越丰厚越好，主张重视包含多种食材的菜肴，比方一锅鲜、杂菌煲等，不只养分丰厚，食材间滋味交融，也更好吃。
二是时令。除了冬天，我国大都区域都有当地应季食材，这些食材天然老练，没有通过翻山越岭的运送，滋味和养分相对更好。因而，点菜时最好考虑食材是否应季。以北方为例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏日的黄瓜、丝瓜、西红柿，秋季的玉米、莲藕、山药，冬天的胡萝卜、白菜、卷心菜，都是应季蔬菜。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，吃什么食材还可考虑不同时节的身体需求。比方，春天是生发的时节，能够吃些有生发之气的芽类蔬菜，比方豆芽、豆苗、春笋等;夏日气温高，易上火，吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等，利于排毒、解热、除烦;秋季枯燥，银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材便是不错的挑选;冬天冰冷，合适温补，能够吃些牛肉、羊肉、萝卜等。
调配：风味养分都要考虑。陈连生表明，我国菜考究调配，若调配合理，不只色香味齐全，养分上也有优势。无妨从3个视点考虑菜肴调配得是不是合理。一是风味互补更好吃。一种肉食调配一种素食便可到达这个作用，比方白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
二是口感一致或构成反差。口感相似的调配能够是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也能够是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是，将口感彻底不同的食材调配，比方腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。
三是养分调配利于吸收。比方豆腐含钙多，而鱼肉中丰厚的维生素D能加强人体对钙的吸收。因而，鱼肉炖豆腐便是一道很好的补钙菜。相似促进养分吸收的调配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。
光了解一个菜肴是否健康还不行，还要考究饮食平衡。在外就餐时，怎么保证一桌菜肴的养分合理呢?我国农业大学食品科学与养分工程学院副教授范志红提出了三个准则。
食物品种应丰厚，荤素调配要合理。我国膳食攻略引荐，每人每天应摄入12种以上食物，每周到达25种以上，以满意人体多种养分需求。许多人或许点了一桌子菜，看似丰厚，但品种十分单一，比方有的是炖猪肉、炒猪肉的猪肉组合，有的是水煮鱼、红烧鱼的鱼肉组合。点菜时，无妨把食物分红肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类，以一荤配三素的份额，在每类菜肴中点菜，保证食材丰厚、养分平衡。引荐咱们多点含菌类的菜肴，比方蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
多选粗粮、豆类和薯类。膳食纤维有助于加快肠道活动，防治便秘，保护肠道健康。但查询发现，我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克，离25克的引荐量距离甚远。粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，主张适量多吃。在外就餐，不能不吃主食，主张用粗粮、豆类和薯类代替精白米面，还能够点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。许多饭馆推出了“五谷丰登”等粗粮薯类组合，包含蒸玉米、甘薯、芋头、南瓜等，也是不错的挑选。除主食外，还可考虑将粗粮融入到凉菜或热菜中。比方点一些含杂豆类的凉菜，既能缓解饥饿，又能推迟进餐速度。点热菜时，也可点一些参加粗杂粮的，比方玉米炒虾仁等。
考虑每个人的养分需求。一家老少去餐厅吃饭，点菜时，最好考虑每个人的养分需求。要有合适白叟的松软、易消化的食物，比方百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。孩子处于成长发育期，不能少了钙和蛋白质，能够为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。
最终，范志红表明，跟着日子水平的进步，人们在外就餐的频次渐渐的升高，而查询发现，饭馆菜肴油盐用量遍及超支，长时间这么吃，或许诱发多种慢性病。因而，主张消费的人在外就餐时最好叮咛服务员少放油盐。当顾客遍及有了健康认识，就能催促餐饮业进行烹饪改进，在外就餐环境才会变得更安全和健康。▲(生命时报记者 田飞)
人民日报社概略关于人民网报社招聘招聘英才广告服务协作加盟供稿服务网站声明网站律师联络咱们ENGLISH
互联网新闻信息服务许可证1012006001增值电信业务经营许可证B2-20100025
